Buono, pulito e giusto, anche in tavola: i presidi slow food in Abruzzo

Ci sono ancora produzioni che valorizzano il territorio e mantengono in vita  tecniche di lavorazione altrimenti destinate a scomparire

REGIONE – L’Abruzzo ha un eccezionale patrimonio di biodiversità agroalimentare. Dall’Adriatico al Gran Sasso, passando per le colline delle province teatine e pescaresi, troviamo piccoli produttori e grandi comunità dediti alla salvaguardia di specialità abruzzesi: cereali, legumi, frutta e ortaggi di antiche origini, formaggi e salumi realizzati con tecniche ancestrali.

I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta. Sono esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni e sul benessere animale.

Salvano prodotti buoni, di alta qualità e radicati nella cultura del territorio, ottenuti con tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio e della cultura di chi lo abita. Oggi, oltre 500 Presìdi Slow Food coinvolgono più di 13.000 produttori. L’Abruzzo ne conta 40. Vediamoli insieme, con una breve decrizione delle loro caratteritistiche.

I presidi

1. Canestrato di Castel del Monte – Nel corso dei secoli in primavera sono salite a Campo Imperatore migliaia e migliaia di pecore. Con il loro latte si produce un pecorino canestrato che stagiona da due mesi a un anno. Il sapore è pronunciato e piccante: è buono da taglio e ottimo grattugiato.
2. Cece di Navelli – E’ una coltura, vecchia di secoli, che pochi contadini hanno saputo mantenere e portare avanti in mezzo a tante difficoltà, quella dei ceci di Navelli. Crescono ad una quota di 700 e 800 metri s.l.m. e in terreni aridi, leggeri, anche pietrosi e senza ristagno d’acqua.
3. Cipolla Bianca di Fara Filiorum Petri – La cipolla classica di Fara Filiorum Petri è quella piatta, bianca, dolce e aromatica. Secondo tradizione, nel 1300, i monaci del locale convento di Sant’Eufemia di dedicavano alla coltivazione, di un tipo di cipolla davvero particolare, sia per forma che per sapore.
4. Fagioli di Paganica – La specie di fagioli coltivata a Paganica, Tempera, Onna, Bazzano e San Gregorio nel Comune di L’Aquila ha dato origine a due varietà locali che si differenziano fra loro per alcune caratteristiche morfologiche: il fagiolo a olio e il fagiolo a pane, entrambi rampicanti.
5. Fico Secco Reale di Atessa- Il fico reale di Atessa è una varietà molto apprezzata a partire dagli ultimi due secoli ed è considerato ideale per l’essiccazione, una tradizione ben radicata ad Atessa. Il periodo di raccolta ed essiccazione, va tra metà agosto fino alla fine di settembre
6. Grano Solina dell’Appennino Abruzzese – E’ una varietà di frumento tenero conservata in molte zone ad agricoltura marginale della regione Abruzzo dove trova la sua collocazione ottimale. In particolare, questo grano viene coltivato nelle aree montane a quote variabili dai 500-600 fino a 1300-1400 m.
7. Lenticchia di Santo Stefanio di Sessanio – Di pochi millemetri di diametro, globosa, rugosa, con una buccia sottile e di colore marrone scuro, la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio cresce oltre i mille metri di altitudine solo sulle pendici del Gran Sasso, qui il piccolo legume ha trovato un habitat ideale.
8. Mieli dell’Appennino Abruzzese – I mieli uniflorali della montagna appenninica abruzzese sono quello di Santoreggia, di Sideretis e di Marrubio mentre i mieli millefiori di montagna sono invece quelli prodotti da apiari posti a quote superiori a 800 m. slm.
9. Mortadellla di Campotosto – Ovoidali e legate a due a due con uno spago, le mortadelle di Campotosto non hanno nulla a che vedere con i prodotti industriali appesi nei negozi di specialità per turisti del centro Italia.
10. Patata Turchesa – Tubero che si caratterizza principalmente per la buccia di un bel colore viola intenso contenente una interessante quantità di sostanze antiossidanti presenti nella buccia, paragonabili a quelle del cavolo.
11. Peperone Dolce di Altino – Ad Altino cresce un piccolo peperone a corno di colore rosso intenso. Una volta maturi e raccolti dalla pianta sono infilzati con un ago e dello spago all’altezza del peduncolo, in modo da creare una lunga collana chiamata “crollo”.
12. Salsiccia di Fegato Aquilana – E’ un insaccato prodotto prevalentemente con fegato, cuore e polmone di maiale e con l’aggiunta di un po’ di carne e grasso di suino, di sale e di peperoncino. Come per la salsiccia di carne, per l’insaccamento si utilizzano budelli naturali.
13. Salsicciotto Frentano – Il salsicciotto frentano è un salume tradizionale dell’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino, un’area collinare alle pendici orientali della Maiella, lungo il corso del Sangro, che va da Lanciano a Casoli fino a Montenerodomo.
14. Uva Montonico – Sono in pochi a conoscere il montonico e per avere notizie storiche su questo vitigno si deve cercare a ritroso nel tempo. Una fonte risalente al 1615 del Catasto Onciario testimonia che già in quel periodo nel territorio di Bisenti fosse presente un vitigno col nome di montonico.
15. Ventricina del Vastese – Raramente un territorio ha un legame così forte con un prodotto come quello che unisce l’alto Vastese alla ventricina. Per prepararla, un tempo, si usavano i maiali neri o rossi, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio.
16. Oliva Intosso – Il particolare nome di questa varietà deriva dal fatto che, per poter essere mangiate, le olive dovevano essere addolcite, ovvero “ndosse, curate nel ranno e poi nell’acqua pura” come spiegava il glottologo Gennaro Finamore nel Vocabolario abruzzese del 1880.
17. Pecorino di Farindola – È un pecorino assolutamente unico, poiché preparato utilizzando il caglio di maiale, che gli conferisce aroma e sapori particolari. Si produce in quantità limitatissime solo in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso.
18. Fagiolo Tondino Del Tavo – Di colore bianco latte-avorio dalla forma tondeggiante e buccia sottilissima, buonoanche solo lesso e condito semplicemente con olio extravergine di oliva Dop Aprutino Pescarese, riempie infiniti piatti.
19. Formaggi a latte crudo – Prodotti secondo la tradizione dei pastori transumanti, in questi formaggi rivivono tutti gli aromi e la stagionalità delle erbe dei pascoli, grazie alla lavorazione a latte crudo.
20. Zafferano dell’Aquila – Si ottiene dagli stimmi del fiore del Crocus Sativus, è rosso porpora e viene venduto, previa tostatura, in filamenti o in polvere. Lo zafferano viene prodotto nel territorio della Provincia dell’Aquila.
21. Aglio rosso di Sulmona – Coltivato da secoli nella Valle Peligna, si caratterizza per il colore porpora dei suoi spicchi e per le dimensioni più grandi rispetto alle altre tipologie. I suoi scapi fiorali dal gusto gentile, rimossi prima della raccolta, possono essere consumati freschi.
22. Caciotta Frentana – A pasta morbida con le caratteristiche impronte delle “friscelle” in vimini. Viene consumato sia fresco di pochi giorni che stagionato. L’area di produzione è la provincia di Chieti e in particolare nei territori di Lanciano, Casoli, Sant’Eusanio del
23. Pomodoro Mezzotempo di Vasto – Tipico delle campagne vastesi, è tutelato per le sue proprietà nutraceutiche e per l’alta concentrazione di zuccheri e vitamina C. Si presta ad essere utilizzato per la preparazione di piatti tipici, tra cui il famoso brodetto alla vastese.
24. Vino Cotto di Roccamontepiano – Si ottiene con un processo lungo e laborioso dove moderne conoscenze di tecnologia produttiva si sposano con un’antica sapienza tradizionale: il mosto viene concentrato in caldaia a fuoco vivo, poi “rabboccato”, fatto fermentare e quindi invecchiato in botte.
25. Carciofo di Cupello – È un ecotipo che deriva dal Campagnano, varietà di carciofo Romano a ciclo tardivo. Conosciuto anche come ‘mazzaferrata’, ha la forma rotonda e leggermente allungata. Il sapore è pronunciato con un retrogusto dolciastro e una consistenza tenera e carnosa.
26. Patata di Montagna del Medio Sangro  – Nei comuni di Montenerodomo, Pizzoferrato, Gamberale e Civitaluparella, piccole aziende contadine coltivano da tempo questa patata, dalla forma tondo-ovale regolare, dalla buccia di colore rosso e dalla polpa gialla o bianca.
27. Ventricina Teramana – Prodotta tra la fascia montana e pedemontana del Gran Sasso e dei monti della Laga, è un insaccato a grana fine, spalmabile e dal sapore piccante. Viene confezionata con ritagli di prosciutto, guanciale, pancetta macinati finemente e mescolati ad aglio, rosmarino, peperone rosso, sale e pepe.
28. Pecorino di Atri – Si ottiene da latte intero crudo di pecora con caglio di agnello o di maiale ed è un formaggio a pasta semidura. Si consuma principalmente a breve stagionatura, con pasta bianca morbida e spalmabile oppure con media stagionatura, con pasta color paglierino e sapore intenso e leggermente più salato.
29. Caciocavallo di Pescocostanzo – Dal sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato, gradevolmente piccante quando la stagionatura è più lunga. Si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino con l’aggiunta di sale e caglio. Le forme vengono appese a coppie “a cavallo” di un bastone, da qui il tipico nome.
30. Patata del Fucino IGP – È molto apprezzata per la “sapidità” e per la lunga “conservabilità”, caratteristiche, queste, conferite dal particolare ambiente di coltivazione e dalla sinergia tra terreno-microclima e acqua. È prodotta nei comuni della provincia di L’Aquila: Avezzano; Celano; Cerchio; Aielli; Pescina; S. Benedetto dei Marsi; Ortucchio; Trasacco; Luco dei Marsi.
31. Il Pecorino dei Monti della Laga – È un pecorino dal forte carattere identitario, ottenuto da latte ovino crudo addizionato con caglio di capretto o di agnello. Denominato “Prodotto di montagna”, la tradizione lo vede impiegato nella preparazione dei tipici “spaghetti all’amatriciana”.
32. Arance della Costa dei Trabocchi – Note e apprezzate per la ricchezza dei sapori e l’intensità dei profumi in tutta Europa. Accanto alle arance, fra cui il cetrangolo, si coltivano limoni, mandarini e cedri, ricercati sia freschi che trasformati, soprattutto dalla pasticceria e norcineria di qualità
33. Fagiolo Bianco di Frattura – È un fagiolo rampicante, che si raccoglie secco nel mese di settembre. Le tecniche agricole e la cultura alimentare costituiscono uno degli aspetti identitari della comunità di Frattura: la protezione e la conservazione di questo legume lo hanno reso, sotto il profilo organolettico, una delle eccellenze agroalimentari della Valle del Sagittario.
34. Oliva Monicella della Valle Roveto – È caratterizzato da un colore dorato con particolari riflessi verdi; il sapore è mediamente fruttato e l’aroma leggero, con sfumature di mandorla fresca e note amare di carciofo. Talvolta è leggermente piccante, con un leggero retrogusto amaro. Oggi la varietà è coltivata solo più da alcune piccole e medie aziende agricole locali
35. Mieli di Tornareccio – Il miele di Tornareccio può essere definito “l’emblema della biodiversità”: con largo anticipo rispetto ai colleghi di tutta Italia, gli apicoltori locali sono stati abili nel capire le potenzialità insiste nella grande disponibilità di fioriture.
36. Carota Altopiano del Fucino – La Carota dell’Altopiano del Fucino IGP si conserva abbastanza a lungo in luogo fresco, è ricca di caroteni, sostanze che l’organismo utilizza per la produzione di vitamina A, importante per diverse funzioni dell’organismo e in particolare per la vista
37. Maiale Nero d’Abruzzo – Razza precoce, rustica e longeva, è caratterizzata da una buona fertilità e vivinatalità (elevato numero di suinetti portati allo svezzamento), presenta una buona resistenza alle malattie ed è molto resistente alle avversità climatiche.
38. Vitellone Bianco IGP – Il “Vitellone” è il bovino da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. “Bianco” perché è il colore del mantello che ben risalta sulla cute nero-ardesia e permette di tollerare le radiazioni solari dei tipici ambienti pascolativi.
39. Agnello d’Abruzzo – Allevato su territorio regionale seguendo tecniche e metodiche tradizionali, a cominciare dalla base alimentare, costituita esclusivamente dal latte materno, integrato da foraggi e concentrati vegetali (orzo, granturco, fave)
40. Pomodoro a Pera d’Abruzzo – Apprezzato per la poca presenza di semi, l’abbondante polpa, l’alto contenuto zuccherino, la bassissima acidità e l’elevato contenuto di licopene, antiossidante contro i radicali liberi. Il Pomodoro può essere consumato fresco o trasformato in Passata dolce e vellutata.