Come ottenere il piatto classico della cucina abruzzese da poter poi condire con sughi sostanziosi a base di carne
I maccheroni alla chitarra sono un formato di pasta all’uovo tipico della cucina abruzzese, anche se in realtà sono diffusi anche in altre regioni del centro-sud Italia: nel Lazio (dove vengono chiamati tonnarelli), in Basilicata e Puglia (troccoli) e in Molise (crioli).
L’attrezzo con cui sono preparati e da cui prendono il nome, “chitarra” (in dialetto abruzzese “maccarunare”), conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente. Questo attrezzo è costituito da un telaio rettangolare in legno sul quale sono inseriti dei fili di acciaio simili alle corde di una chitarra; su di essi viene stesa la sfoglia di pasta, che pressata con un matterello, viene tagliata in striscioline a sezione quadrata, di larghezza e spessore pari a circa 2 mm.
I maccheroni alla chitarra vengono conditi tradizionalmente con ragù sostanziosi a base di carne di agnello, manzo o maiale. Esistono, però, anche ricette che ne prevedono il condimento con sughi a base di cacciagione, lepre o cinghiale.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta
- 350 g farina
- 2 uova intere
- 2 tuorli d’uovo
Preparazione
Setacciando la farina su un piano di lavoro. Create la forma classica a fontana e all’interno della conca rompete le uova e mettete gli altri due tuorli. Sbattete e uova con la forchetta raccogliendo man a mano la farina; poi continuate impastando a mano fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate un panetto, schiacciatelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 1 ora.
Dopodichè ricavate una sfoglia che taglierete a striscie di circa quindici centimetri. Prendete la chitarra, adagiatevi sopra la sfoglia. Passateci sopra il matterello in modo che i fili della chitarra penetrino nella sfoglia tagliandola a striscioline e avendo cura di girarlo nello stesso verso con una leggera pressione del palmo della mano. La pasta cadrà tagliata in tanti maccheroni che metterete a cuocere per tre/ quattro minuti in acqua bollente salata. Una volta scolati, insaporiteli in padella con il sugo e cospargete di abbondante parmigiano.
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